Bazı Meyve ve Sebzelerin Saklama Koşulları

Meyve Sebze Muhafazası

Elma : Meyveler yeme olumuna gelmeden hasat olumunda toplanır. İri meyveler depolamaya dayanıksız olduklarından, küçük meyvelerde ekonomik olmadıklarından ayrılarak 55-75 mm. çapında olanlar depolanmalıdır. Ayrıca geçici çeşitler depolamaya daha uygundur.

Armut : Birçok armut çeşitlerinde elmanın aksine depoda olgunluk ilerlemediğinden depolamadan önce olgunlaştırılması gerekir.

Limon : Limon uzun süre başarılı depolanan meyve türlerindendir. Ancak limonun dış yüzeyinde mekanik zararlanmalardan kaçınılmalıdır. Zira sağlıklı meyvelerde dahi küf mantarları etkili olduğundan mücadele yapılması zorunlu görülmektedir.

Portakal : Portakal depolaması için mumlama ve kabukta küf gelişmesi için önlem alınması zorunlu görülmektedir.

Üzüm : Üzüm hasattan sonra olgunlaşmayan meyvelerden olduğu için yeme olumunda hasat edilerek depolanır. Ayrıca çürümeyi önlemek için kükürtlenmesi gerekir.

Soğan : Depolanmadan önce soğanların iyi bir şekilde kurutulması gerekmektedir. Soğanın havalandırma ihtiyacı fazla olup yüksek nem varlığında ve havalandırmanın yetersiz olması halinde küf tehlikesi mevcuttur. Ayrıca depolama sıcaklığı 0 oC olup donma tehlikesi nedeniyle -1 oC nin altına düşmemesi gerekir.

Meyve ve Sebzelerin Dondurularak Değerlendirilmesi

Meyve ve sebzelerin bünyelerindeki suyu dondurmak suretiyle bozulma nedeni olan mikroorganizmalar tarafından yararlanılamayan bir ortam meydana getirmek suretiyle ürünü dayandırmaya yönelik muhafaza yöntemidir.

Dondurma tekniğinin uygulanması beraberinde bazı avantajlar getirmiştir. Bunlar donmuş yapıda ürün kalitesinin tazesine en yakın değerde olması, donmuş yapıda bütün ürünlerin bir arada ve 8-12 ay gibi daha uzun sürelerde depolanabilmesidir. Fakat bu tekniğin uygulanabilmesi için soğuk zincir dediğimiz işlemlerin tümünün yani üreticiden tüketiciye kadar bütün işlemlerin donmuş yapıda örneğin -18 oC yi geçmeyen sıcaklıklarda yapılması zorunluluğu bulunmaktadır.

Hammadde Nasıl Olmalıdır ?

Dondurulacak meyve ve sebzelerin hastalıksız, yeknesak ve standart olması gerekmektedir. Olgunlukta hasat olumu yerine yeme olumu esas alınmaktadır. Zira donmuş yapıda olgunluk ilerleyememektedir.

Aşağıdaki tabloda yaş sebze ve meyvelerin depolamada bilinmesi gereken değerleri mevcuttur. Bu değerler tablodan da görüleceği gibi Optimum Sıcaklık Derecesi (oC) olarak, Sıcaklık Değişim Oranı (oC) olarak, ihtiyaç duyulacak Oksijen Miktarı (O2), Karbondioksit miktarı, Genel Nem Yüzde değeri ve Raf Ümrü dür.